おいしい料理を作るコツは弱火にあった

シェフの「水島弘史」氏の　「低温加熱法」が最近話題になっています。

お料理を作る時、そのお料理を美味しく仕上げるには「調理を弱火でやる」事だったのです。　この弱火で調理をする事には「美味しくできる」だけではなく、他にもメリットがあります。例えば、ガスの節約　料理の失敗を防げる　ゆっくり落ち着いて出来るから、調理している間に洗い物や片付けなどをしながら、綺麗にしながら出来ます。

さて、では弱火クッキングとは　どのようなものか、例をあげて説明すると、

まずは、誰でもよく作る「野菜炒め」を作る場合、（人参、ピーマン、キャベツ、もやし、その他）野菜では、人参は硬いので切ったら先に少し湯通ししておく。そして火をつける前に野菜全部をフライパンに入れて、その上から油を大匙1杯位全体にかけます。　それからようやく火をつけます。火は一番弱火にします。

そして　ゆっくり箸でかき混ぜ、火が通ったら味付けをする。その場合塩の量は、材料の重さの０，８％です。（材料の重さが250ｇだったら、塩の量は２ｇですね）そして最後に別に炒めておいた肉を入れて、フライパンの真ん中をあけて、香りづけにごま油を少々入れて強火で全体をかき混ぜて火を止めます。

このように、フライパンに野菜を入れてから上から油を掛け入れ、一番弱火でゆっくり箸でかきまぜて炒める調理方は、「野菜がしゃきしゃきして」冷めて時間が経ても水分が出て　びしゃびしゃしません。

同じ様に「餃子」を焼く時も、まず火をつける前に、フライパンに水と油を大匙一杯づつ入れておいてから、そこに餃子を並べて入れ、そして火をつけて一番弱火にして、蓋をして１０分位焼きます。

そして焦げ具合を見て、焦げ色が良かったら最後に強火にして、ごま油をまわりから大匙一杯位まわし入れて火を止めます。

この焼き方で餃子を焼くと、くずれたり、鍋にくっついたり、シナシナになったりせず、失敗しないで焼きあがります。

ちなみに餃子のあんこの作り方は、　ひき肉は手でこねないで、すりこぎ棒でつぶす様にしていきます、ひき肉のつぶつぶが無くなって、すりこぎ棒に肉がくっつく様になったら、野菜（微塵切りのキャベツ、にら、おろしにんにく、おろし生姜）を入れ、醤油、胡麻油、塩、こしょうで味付けする。塩は材料の重さの０．８％です。　ここでひき肉と野菜をまぜる時だけ手で素早くまぜる。そして餃子の皮で包みます。あとは上記の通りに焼きます。

だいたいお料理の塩加減は、殆ど材料の重さの０，８％と覚えておいたら良いと思います。　そしたら味付けが　失敗しません

弱火に関しては、グリルやフライパンでお魚を焼く時も、同じく一番弱火で焼くと、焦がし過ぎず、綺麗においしく焼く事ができます。

煮物も、弱火でコトコトと煮ると崩れず芯まで柔らかく煮えて、味もよく染み込みます。

お料理を上手く作るコツは、弱火にありました。　強火にすると、お肉が縮んだり、硬くなったり、野菜も崩れたり芯が残ったりします。そうすると、美味しく出来上がらないのですね。　私も「目からうろこ」　でした。

お料理は　「一番弱火で」と覚えておいたら良いと思います。